Dobré víno je zrkadlom svojho tvorcu a kvalitná voda mu dáva vyniknúť

Známy vinár z Trnavy, VLADIMÍR MRVA, spoluzakladateľ prestížnej značky vína MRVA & STANKO, nám porozprával o tom, aké sú trendy vo vinárstve, aké vína má rád a čo by mal jesť a piť správny degustátor. Prezradil tiež, ktoré tri fľaše by si so sebou zobral na pustý ostrov.

Vaša firma patrí k tým, ktoré koncom 90. rokov prispeli k obnove zašlej slávy slovenského vinárstva. Bolo ťažké obstáť v konkurencii?

Bolo skôr ťažké presadiť novú filozofiu – myšlienku a charakter vína, s ktorým sme prišli. V 90. rokoch sa lámal chlieb, bolo to tesne po revolúcii, mali sme zrazu možnosť cestovať do zahraničia, ochutnať vína v inom šate, v inej podobe, s iným prejavom. Tri roky som pracoval u jedného vinára v Rakúsku. Keď som sa potom vrátil domov, začal som vyrábať vína inak, povedzme, že presadzoval som viac odrodovosti, ovocnosti, elegancie.

Vyznajú sú už Slováci vo víne? Alebo je na tom stále výrazne lepšie zahraničie?

V 90. rokoch bola kultúra pitia a podávania vína na Slovensku diametrálne iná, ako v zahraničí. Absentoval u nás v tom čase vinársky zákon, rozdelenie vína podľa kvality. Taktiež ponuka a kvalita pohárov, i znalosti someliérov boli na nižšej úrovni. Veľakrát sa tu podávalo len víno biele a červené, iné sa nerozlišovalo. Ale tak, ako sa vyvíja a vzdeláva vinár, tak aj konzument dospieva, je náročnejší, vie verbálne vyjadriť svoje chute. Víno sa stalo v spoločnosti určitým fenoménom – ľudia sa o víne učia, čítajú o ňom, veľa sa o víne píše. Rozvinula sa vínna turistika, nielen tu v okolí, nechodí sa len do Rakúska a do Čiech, ale aj ďalej do sveta, do Francúzska, do Talianska.

Víno by malo niesť znaky terroiru, kde sa zrodilo, čiže určitú jedinečnosť, charakter. To platí pre biele i červené vína.

Čo je ťažšie? Vybudovať novú značku alebo udržať sa na trhu?

Udržať sa na trhu je ťažké. Keď sme začínali, konkurentov sme mali skôr iba na Slovensku. Svet sa nás ešte netýkal. Po vstupe do Európskej únie sme zrazu zistili, že vína je vo svete veľké množstvo – dobrého, no taktiež zlého. To znamená, že konkurenciou už pre nás zďaleka nie sú len slovenskí vinári. Konkurencia je svet. Z celkovej spotreby vína tvorí 60 percent ešte stále dovoz. Inak povedané, slovenskí vinári majú ešte 60-percentný priestor na to, aby uspeli.

Aké vína preferujete vy osobne?

Podľa toho, na akú príležitosť. V lete si dá človek niečo svieže, ľahké. Milujem napríklad Sauvignony, mám rád Rizlingy rýnske, z červených zas Cabernety, aj Frankovku modrú. Pinot noir je vždy pre mňa veľká výzva. Víno a gastronómia sa musia snúbiť.

Dajú sa pomenovať trendy vo vinárstve?

Pokiaľ ide o biele vína, trendom je zvýrazniť odrodový charakter, komplexnosť, harmóniu, eleganciu. Víno by malo niesť znaky terroiru, kde sa zrodilo, čiže určitú jedinečnosť, charakter. To platí pre biele i červené vína. Červené vína sú vekom kvalitnejšie a často vyzrievajú v barikových sudoch. Pri zrení musíme dbať na to, aby vplyv dreva nedominoval nad odrodovým charakterom vína.

Hovoríte o chuti, ktorú by mal človek vo víne cítiť. Musíte si ako vinár cibriť chuť?

K mojej práci patrí prísť do pivnice a hlavne v mladom štádiu ochutnávať vína, zisťovať rôzne nuansy jeho podoby – či tam napríklad v procese fermentácie, teda kvasenia, nevznikajú látky, ktoré by neskôr mohli negatívne ovplyvniť jeho charakter. Predpokladom sú určité čuchové a chuťové schopnosti, a tiež skúsenosť. Určite tomu nepomáha fajčenie, ani korenisté, veľmi pikantné jedlá – tieto faktory vám otupujú chuťové poháriky a minimálne vám tlmia vnem a úsudok. Nevravím, že by si vinár nikdy nemohol dať niečo štipľavé, ale skôr, ako ide degustovať, by sa mal strániť takýchto jedál. Na druhej strane, káva vám pomôže neutralizovať chuťové vnemy. Niektorí degustátori omnoho lepšie vnímajú chute po konzumácii kávy, ako keď si len vypláchnu ústa vodou.

A pre vás je pri degustácii čo dôležité?

Sú to dve veci. Jednotlivé vzorky vín by ste mali prekladať neutrálnym jedlom – ideálne je nakrájať obyčajné pečivo alebo bagetku. Dobré je jablko a syr, hoci aj syr má svoju špecifickú chuť. A samozrejme – voda. Voda je veľmi dôležitá, a tiež je dôležité, akú vodu pijem. Treba si vybrať takú, ktorá nijako nedokáže ovplyvniť charakter vína. Nemala by mať nejakú výraznú vôňu, kyslosť alebo veľa minerálov. Musí byť jednoducho neutrálna. Na to existujú aj testy, do akej miery dokáže ktorá voda prekryť charakter vína. Čiže ak si dáte chlebík a zapijete ho vodou, neutralizujete chuť v ústach a môžete nakalibrovať ďalšiu vzorku.

K degustácii odporúčate skôr perlivú alebo neperlivú vodu?

Skôr neperlivú, prípadne môže byť aj jemne perlivá. Hlavne však musí spĺňať určité parametre, meria sa napríklad obsah sodíka, obsah ťažkých kovov, či ide o zásaditú vodu... Hlavne niektoré minerálne vody majú svoj typický prejav, výrazne aromatický. To všetko by mohlo negatívne vplývať na chuť vína. Jednoducho, vnem vína nesmie byť vodou nijako rušený a ovplyvnený. Voda by mala byť naozaj neutrálna.

Ktorú vodu používate vy?

My dlhodobo používame Lucku. Či už tichú, jemne perlivú, dojčenskú alebo perlivú. Lucku sme dlho testovali a sme s ňou absolútne spokojní. Zámerne ju podávame našim klientom aj pri degustáciách. Klient si ani neuvedomí, ako čisto cíti odrodu a vníma len víno. Nesprávnym výberom vody by vinár mohol dehonestovať svoju prácu. My už niekoľko rokov používame pramenitú vodu Lucka – určite by som ju odporučil, sme s ňou naozaj veľmi spokojní.

Aké tri fľaše by ste si so sebou zobrali na pustý ostrov?

Na pustý ostrov by som určite nechcel ísť, tam by som sa, pravdepodobne, len ocitol – a nemal by som čas rozmýšľať nad tým, aké fľaše si zoberiem. Ale ak by som si mal naozaj vybrať, jedna by bola fľaša vody, druhá by bola fľaša vína a tretia by bola fľaša dobrého domáceho destilátu – na vypálenie červíka, ako sa hovorí.

 

Mohlo by Vás zaujímať

Theme pictureNajčastejšie otázky Čo si mám všímať pri výbere vody pre moje dieťatko? Aký je optimálny pitný režim? Ako spoznám, že sa moje dieťatko potrebuje napiť?

Theme picture Voda pre detiVyrástlo už vaše dieťatko z ružovej dojčenskej vody? Potrebujete šikovnú fľašku do škôlky, školy, či na výlet? Čo poviete na pramenitú vodu v dojčenskej kvalite? 

Theme picture Vyber si vhodnú voduVody s veľmi nízkou mineralizáciou zvyčajne nemajú výraznejšiu chuťovú stopu, príliš vysoký obsah minerálov zas môže telo pri dlhodobej konzumácii neprimerane zaťažovať...

Theme picture Pripite si na zdravieSvetový deň vody oslavujeme 22. marca. Viete, že najnovším svetovým trendom je dávať si schôdzku v bare pri poháriku dobrej pramenitej vody a nosiť balenú vodu pri sebe?